D'où vient ce plat
Pweza wa nazi signifie littéralement « poulpe au coco » en swahili. À marée basse, les habitants descendent sur le platier corallien découvert et cherchent le poulpe à la main, dans les trous de roche. C'est un savoir-faire, et c'est aussi la raison pour laquelle ce plat est un aliment quotidien ici plutôt qu'un luxe.
Le reste — lait de coco, curcuma, cardamome, cannelle, gingembre — vient de l'histoire des épices de l'île. Le plat raconte l'océan Indien en une casserole.
Pour quatre personnes
- 1 poulpe d'environ 1 kg, nettoyé
- 400 ml de lait de coco
- 2 oignons émincés
- 3 gousses d'ail hachées
- 1 morceau de gingembre frais de 3 cm, râpé
- 3 tomates coupées en dés, ou 2 cuillères à soupe de concentré
- 2 cuillères à café de curry en poudre, 1 de curcuma
- 4 gousses de cardamome, 1 bâton de cannelle
- 1 citron vert
- 3 pommes de terre moyennes (facultatif)
- Huile, sel, poivre, coriandre fraîche
La préparation
Attendrir le poulpe d'abord. Sur place, on le bat avec un maillet sur la roche ; en cuisine, il suffit de le faire frémir dans une grande casserole d'eau salée pendant 30 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau entre sans résistance dans le haut d'un tentacule. Égoutter, laisser tiédir, découper en tronçons de la taille d'une bouchée.
Faire blondir les oignons dans un peu d'huile, ajouter l'ail et le gingembre, puis les épices sèches. Laisser une minute pour qu'elles libèrent leur parfum. Ajouter les tomates et laisser compoter quelques minutes.
Ajouter le poulpe, faire revenir deux à trois minutes, puis verser le lait de coco. Porter à frémissement, jamais à gros bouillons. Ajouter les pommes de terre préalablement cuites à l'eau si vous en mettez, et laisser mijoter à découvert 25 à 30 minutes, le temps que la sauce épaississe.
Hors du feu, presser le citron vert, rectifier le sel, parsemer de coriandre. Servir avec du riz blanc.
Les trois erreurs à éviter
- Sauter la pré-cuisson. Un poulpe jeté cru dans la sauce devient caoutchouteux et ne se rattrape pas.
- Faire bouillir le lait de coco. Il tranche et la sauce devient granuleuse. Un frémissement suffit.
- Mettre le citron vert trop tôt. L'acidité cuite perd son tranchant ; elle doit arriver en dernier.
Au lodge, la version servie dépend de ce que les pêcheurs de Mtende ont rapporté le matin. Le même principe fonctionne avec un poisson blanc ferme : c'est le plat « poisson au lait de coco » de notre carte.